Vino Dulce

La Treixadura tiene una última sorpresa: El Tostado. Un vino dulce natural hecho de una Treixadura sobremadura. Esta elaboración está prácticamente desaparecida y ya casi sólo se hace en las casas para consumo propio. Pero si conseguís una botella, veréis que deleite.

La Denominación de Origen Valdeorras ha iniciado los trabajos para la elaboración de vinos dulces de calidad a partir de uvas secas, siguiendo la misma trayectoria que hasta ahora venía haciendo la D.O. Ribeiro.

partiendo de las variedades típicas de la zona godello (blanca) y garnacha (tinta), se inicia la elaboración de vino dulce de la forma más tradicional, secando la uva durante un par de meses en un lugar cerrado y ventilado, para posteriormente prensarla y fermentarla. De este modo se obtiene un vino dulce con una cantidad de azúcar de 70gr. por litro y una graduación alcohólica entre 13º y 14º.

La otra vía de elaboración, más experimental y única en Galicia, se basa en la congelación parcial de la uva para su pasificación y posterior elaboración del vino dulce. Este método nace de la mayor dificultad para el secado natural de uva en Galicia debido a la humedad del aire.

El proceso de fermentación del vino consiste en transformar los azúcares naturales presentes en la uva en alcohol etílico en ausencia de oxígeno. Esto ocurre en depósitos de acero inoxidable debido a la acción de levaduras y bacterias de la uva.

Para responder a la pregunta de cómo se hace el vino dulce podemos recurrir a varias respuestas en función de la bodega o el enólogo. Las distintas maneras de elaborar vino dulce pueden resumirse en:

Fermentación alcohólica parcial de un vino y la adición de mosto (zumo de uva) rico en azúcares naturales. Este método es muy empleado por muchas bodegas ya que es relativamente sencillo y barato de producir. Es lo que se conoce como vino dulce natural o vino de mistela.
Uso de uvas muy maduras (Vendimia tardía). En el proceso de fermentación parte de los azúcares se transforman en alcohol, sin embargo, existe aún una parte importante de azúcares que no son capaces de perderse.
Técnica del apagado. Consiste en la paralización del proceso de fermentación habitual añadiendo alcohol neutro muy típico en regiones francesas.
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El enólogo, a la hora de elaborar el vino dulce tiene que tener en cuenta la cantidad de azúcares y alcohol que quiere producir, ya que el resultado será diferente. De esta manera, solo se podrá considerar vino dulce como tal los vinos que tengan más de 50 gramos de azúcar por litro. Aquellos que estén entre 30 y 50 gramos solo se reconocerán como vinos semi-dulces.

Las diferentes maneras de elaborar vino dulce pueden variar según la bodega. Sin embargo, lo que realmente diferencia el resultado es la variedad de uva empleada en la producción de vino. No es lo mismo elaborar vino dulce con Moscatel que con Pedro Ximénez por ejemplo

¿Moscatel o Pedro Ximénez?
En España, cuando se habla de vinos dulces, siempre está el debate sobre la preferencia por Moscatel o Pedro Ximénez. Hay quien piensa que son tipos de vinos diferentes, sin embargo, ambos son vinos dulces que se diferencian en el tipo de uva.

La Moscatel es una familia de variedades de uva con un gran espectro cultivado por todo el mundo. Quizás la más utilizada para la producción de vinos dulces sea la Moscatel de Alejandría por su buena adaptación al terreno y el gran potencial de sus vinos dulces.

Los vinos de Moscatel son muy elegantes con aromas intensos y florales bien definidos en la mayoría de los casos. La mayoría de estos vinos se elaboran en Andalucía (Málaga fundamentalmente) y la Comunidad Valenciana (Utiel-Requena y Alicante).

Por otro lado, la Pedro Ximénez es una variedad autóctona de Andalucía, especialmente en la denominación de origen Montilla Moriles (Córdoba) y Jerez-Xérez-Sherry usada para la elaboración de vino dulce y vinos generosos.